Struktura kuhinjskog osoblja u ugostiteljskom objektu

Piše: dr Nikole Vuksanović, doktor geonauka, uža oblast gastronomija PhD of Gastronomy

Veštine i znаnjа kojа zаposleno osoblje trebа dа poseduje su rаzličitа. One zаvise od rаdnih mestа nа koja su rаdnici rаspoređeni, аli i od vrste ugostiteljskih objekаtа i složenosti jelovnikа ili menija koji se u tim objektimа reаlizuje. Menаdžerske veštine i znаnja trebа dа poseduju šefovi kuhinjа, bilo dа se zovu glаvni kuvаr (chef de cuisine), šefovi odeljenjа ili smenа (chefs de partie), mesаr ili poslаstičаr.

Francuski način organizacije rada najčešće se susreće u velikim ugostiteljskim kuhinjama hotela. Za takvu je organizaciju potrebna uža specijalizacija u radu kuvara, koji koriste tzv. kuvarsku brigadu. Svaki je kuvar zadužen za jednu fazu procesa rada, dakle, priprema, obrađuje ili poslužuje jelo. Za reorganizaciju kuhinje i ovaj stil je zaslužan Georges Auguste Escoffier.

Glavne pozicije u organizaciji na Francuski način su sledeće:

1.    Šef je osoba zadužena za kuhinju. U velikim objektima (hotelima), ova pozicija se naziva izvršni šef (executive chef). Izvršni šef je menadžer koji je odgovoran za sve aspekte proizvodnje hrane, uključujući planiranje menija, nabavku, troškove, planiranje rasporeda rada, zapošljavanje, obuku i kontrolu kvaliteta.

2.    Ako je hotel ili ugostiteljski objekat sa velikim obimom rada, sa mnogo odeljenja (na primer, glavni restoran, a la kart i ketering odeljenje), ili ako ima nekoliko jedinica - objekata na različitim lokacijama, svaka kuhinja može imati šefa kuhinje (chef de cuisine). Šef kuhinje je podređen izvršnom šefu kuhinje (executive chef).

3.    Zamenik šefa (sous chef; reč sousis ili sous na franc. znači ,,ispod”) je direktno zadužen za proizvodnju i podređen je izvršnom šefu i šefu kuhinje. Budući da odgovornost šefa kuhinje može zahtevati mnogo rada u kancelariji, zamenik šefa (sous chef) preuzima kontrolu i rukovođenje osobljem.

4.    Kuvar sekcije (chefs de partie) je zadužen za određenu oblast proizvodnje. Najvažniji kuvari sekcije su:

•    kuvar sosova (sause chef) - zadužen za proizvodnju sosova, jela po porudžbini i jela iz tople kuhinje,
•    kuvar za jela od riba (poissonier) - zadužen za proizvodnju jela od riba,
•    kuvar za povrće (entremetier) - zadužen za proizvodnju jela od povrća i žitarica, testenine, supe i jela od jaja,
•    kuvar za pečena jela (rôtisseur) - zadužen za prozvodnju jela od mesa koja se toplotno obrađuju metodom pečenje, dinstanja i u nekim slučajevima sa roštilja,
•    kuvar za hladna jela (garde manger) - zadužen za proizvodnju hladnih jela, kao što su predjela, salate, prelivi i švedski sto,
•    kuvar za poslastičarstvo (pâtissier) - zadužen za proizvodnju većine dezerata,
•    zamenik sekcije (relief cook, swing cook, or tournant),
•    kuvar (aboyeur) koji prima porudžbine od konobara (aboyeur) i prenosi ih kuvarima, uglavnom je to šef kuhinje ili zamenik šefa.

 Odnos veštine u hijerarhiji

1.    Liderske veštine - Šef kuhinje, bez obzira da li se zove izvršni šef kuhinje, šef kuhinje, kuvar ili direktor hrane, mora imati veštine upravljanja i nadzora - kontrole, kao i osnovno znanje u kuvarstvu. Liderske pozicije zahtevaju od pojedinca da razumeju organizovanje i motivisanje ljudi, planiranje menija i proizvodnih procedura, kontrolu troškova, upravljanje budžetom, nabavku hrane i opreme. Svaki šef kuhinje mora biti iskusan kuvar kako bi organizovao proizvodnju, uputio radnike i kontrolisao kvalitet. 

2.    Kulinarske veštine - Dok je šef glava kuhinje, kuvari su kičma. Kuvari su aktivno uključeni u dnevnu proizvodnju obroka. Dakle, oni moraju imati znanje i iskustvo u kulinarskim veštinama, minimalno za jela koja se prave u njihovoj sekciji. Pored toga, oni moraju biti u stanju da dobro funkcionišu sa drugim kuvarima i usklade se sa drugim sekcijama. Proizvodnja jela je timska aktivnost.

3.    Početni nivo - Zaposlenje na početnom nivou u ugostiteljstvu obično ne zahteva posebne veštine ili iskustvo. Radnici na ovim poslovima imaju zadatak da peru povrće i pripremaju salatu. Kako se njihovo znanje i iskustvo povećavaju, mogu dobiti složenije zadatke i na kraju postati iskusni kuvari. Mnogi izvršni šefovi počeli su karijere kao perači posuđa.

Više o ovoj temi možete pročitati u knjizi "Chef Teorija i Praksa" autora dr Nikole Vuksanovića koju možete poručiti online: https://www.ugostiteljstvo.com/strucna-literatura/chef-teorija-i-praksa